Choux pistaches-framboises en couronne à partager

S’il y a bien une douceur à laquelle il est difficile de résister, c’est bien le chou… Les choux, il y en a pour tous les goûts et toutes les envies, ils laissent donc place à l’imagination! J’ai décidé de vous régaler avec une recette tout simplement délicieuse, des choux à la chantilly pistache avec de la framboise déclinée en version fraîche et aussi en version confiture puisque la chantilly cache un cœur gourmand de confiture de framboise qui apporte une acidité parfaite pour contrebalancer le goût de la pistache… Sous forme de couronne, ces petits choux se partagent (ou pas) avec vos proches ! 

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :

-20cl de crème fleurette

-125g de mascarpone

-125g de framboises fraîches

-100g de farine + 10g pour le craquelin

-2 œufs

-80ml d’eau

-80ml de lait

-70g de beurre + 15g pour le craquelin

-20g de sucre cassonade

-3 à 4 cuillères à soupe de confiture de framboise

-3 à 4 cuillères à soupe de pâte de pistache

-3 cuillères à soupe de sucre glace + un peu pour la décoration

-3 cuillères à soupe d’éclats de pistaches

-10g de sucre

-1 pincée de sel

Préparez le craquelin en mélangeant grossièrement le beurre coupé en dés et le sucre cassonade. Ajoutez la farine en une fois, malaxez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Placez le craquelin sur une feuille de papier cuisson, couvrez d’une deuxième feuille puis étalez avec un rouleau à pâtisserie très finement. Prédécoupez des cercles d’environ 3,5 cm de diamètre, placez au congélateur 30 minutes.

Versez le lait et l’eau dans une casserole, ajoutez-y le sel, le sucre et le beurre. Faites fondre le beurre puis augmenter un peu le feu jusqu’à ébullition. Laissez bouillir quelques secondes puis retirez du feu. Ajoutez la farine d’un seul coup et mélangez bien avec une spatule jusqu’à ce que la pâte soit homogène et commence à se détacher des parois. Replacez sur le feu afin d’assécher la pâte, elle est prête lorsqu’elle n’attache plus du tout aux parois. Laissez-la tiédir.

Préchauffez le four à 200°C.

Battez les deux œufs puis ajoutez-les en trois fois en mélangeant bien jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, brillante qui forme des rubans cassants. Placez dans une poche à douille et pocher des choux, légèrement collés les uns aux autres pour former une couronne, sur une plaque à pâtisserie. Sortez le craquelin du congélateur, placez délicatement des ronds de craquelins sur chaque chou. Enfournez pour 15 minutes sans jamais ouvrir la porte du four puis prolongez pour 5 à 10 minutes jusqu’à ce que la couronne soit bien dorée et gonflée. A la sortie du four, placez-les délicatement sur une grille et laissez-les refroidir.

Préparez la chantilly à la pistache en battant ensemble le mascarpone, la crème fleurette, la pâte de pistache et le sucre glace. Fouettez vivement jusqu’à l’obtention d’une belle texture, en levant vos fouets, vous devez obtenir un bec d’oiseau. Versez cette chantilly dans une poche à douille avec une douille cannelée. Placez au frais jusqu’au moment du dressage.

Procédez au dressage en coupant délicatement les “têtes” de chaque chou, réservez. Placez une première couche de chantilly pistache sur chaque chou, en laissant un trou au milieu. Avec une cuillère à moka, placez le cœur de confiture de framboise. Couvrez par la chantilly pistache. Saupoudrez avec les éclats de pistaches puis couvrez chaque chou avec leurs “têtes”. Saupoudrez de sucre glace puis placez quelques framboises fraîches et dégustez!