Pour beaucoup d’entre nous, la farine se limite à ce petit paquet acheté pas trop cher en supermarché. En réalité, LES farines, c’est bien plus que ça…
La farine, c’est quoi ?
Si on parle généralement, la farine est le résultat du broyage d’un produit sous forme de poudre. Le plus souvent, nous connaissons la farine de blé résultant du broyage de plusieurs variétés de blé.
Astuces de pâtisserie
Si vous souhaitez alléger votre gâteau ou votre pâte à crêpe, remplacez la moitié de votre farine par de la Maïzena. Si vous souhaitez un moelleux incomparable et un petit goût de noisette, faites la même chose avec de la farine de châtaigne.
Fécule, amidon, semoule, gruau… Qu’il est beau notre vocabulaire français !
Pour réaliser de la farine, on broie par plusieurs étapes les grains de blé tendres puis on les tamise. La semoule est un broyage grossier de grains de blé durs. L’amidon des céréales (mais riz) ou la fécule des tubercules (arrow root, patate, manioc) sont différents de la farine. Dans les premiers, on extrait l’amidon, dans le second, on broie des graines. C’est pourquoi, de nombreux amidons ou fécule sont sans gluten. Quant au gruau, il s’agit d’une préparation de farine très concentrée en gluten, idéal pour les brioches par exemple.
La farine dans les mariages indiens
Il est coutume dans certains mariages indiens à l’Ile Maurice de se jeter de la farine au visage après la cérémonie du safran (cérémonie précédant le mariage). Ce jeu réalisé entre les invités est un grand moment de fou rire et cache-cache.
Décodons les fameux T45 ou encore T150
T signifie Taux de cendres. Plus le chiffre est élevé, plus la farine est complète, c’est à dire avec son enveloppe. Or, c’est dans l’enveloppe que l’on retrouve la plupart des minéraux. Par contre, une farine complète est plus dense donc monte très mal.
Par exemple, mes pains complets n’ont pas la même mie qu’une baguette classique. Ils sont ainsi plus rassasiants.
La farine est-elle la même qu’avant ?
Non. La réponse est simple et logique. Avant, on cultivait tous types de blés aux variétés anciennes et riches en minéraux. Les pains étaient bruts, avec une saveur plus prononcée. Avec l’ère industrielle, les usines ont sélectionné les blés aux meilleurs rendements avec des farines plus épurées. Malheureusement, les blés anciens ont disparu de la consommation, exceptés dans certains départements. Grâce à des boulangers associés à des meuniers qui souhaitent retrouver des pains traditionnels, bien souvent montés au levain et non avec de la levure, certains variétés reviennent dans les boulangeries.
Des farines pas comme les autres…
Quand on parle farine, on pense céréales. Il existe de la farine de poisson ou encore de la farine d’insectes réalisées par broyage de ces petits animaux. Autant la farine de poisson est principalement utilisée pour l’élevage de poisson, autant la farine d’insectes est en train d’entrer dans notre alimentation (pâtes par exemple).
Meunier ou minotier ?
Moulin = meunier – minotier = minoterie. Ces deux termes désigne le même métier, celui qui est en charge de la transformation du blé en farine.
Le premier pain, il date de quand ?
Durant la préhistoire et dès lors que l’homme fut sédentarisé, la farine fut consommée sous forme de bouillie ou galette plate. En Egypte, les premiers pains firent leur apparition. Les historiens pensent que le Nil contenait naturellement des ferments agissant comme des levures dans le pain.
Faire son pain maison, un défi insurmontable ?
Pour faire son pain à la maison, il faut de la farine, de la levure, des graines (facultatif), de la levure de boulangerie, du sel, de l’eau, deux mains et de la patience.
Vous êtes devenus des experts en farine ! Si vous avez des anecdotes, des idées recettes, n’hésitez pas !! On se retrouve en septembre sur le thème de la pâte feuilletée !
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